マカロン大好き

本場パリの「ピエール・エルメ」や「ラデュレ」の看板商品で、日本のお店でも定番化しつつあります。

そのマカロンの技術と人気12店のバリエーションのつくり方を紹介したのがこの1冊です。

マカロンはメレンゲとアーモンドプードル、砂糖を混ぜてつくるとてもシンプルなお菓子で、表面と中との食感に差があるのが特徴です。

このマカロン、レシピを紹介する本はあっても、つくり方の仕組みを解説しているものはあまり見かけません。

本書では、食感に差がある独特のお菓子、マカロンのつくり方の流れとお菓子の構造、ポイントを、レシピとは別にわかりやすく解説。

なんで食感に差ができるのか、なんていうことまでうなづける内容です。

また、いろいろなお店のレシピが載っていますので、レシピづくりの参考にもいかがでしょうか。

【ポイント】「フランス・メレンゲとイタリアン・メレンゲでつくるマカロンの違い」伝統的には砂糖を加えて泡立てるフランス・メレンゲを使いますが、最近では熱したシロップを加えてつくるイタリアン・メレンゲでマカロンをつくるお店も増えてきました。

ここではふたつのメレンゲでつくるマカロンの違いをざっくり示します。

そのすぐあとにフランス・メレンゲ派、イタリアン・メレンゲ派のマカロンのお店のそれぞれのつくり方を、プロセス写真といっしょに紹介します。

人気12店68品をレシピつきで紹介。

店ごとにマカロンの写真に生地の種類とフィリングの名前を入れて掲載しました。

まず1品をとりあげて基本の生地とフィリングのつくり方を詳述。

とくにマカロンのポイントとなる泡をつぶす混ぜ方“マカロナージュ”は大切な点なので、どのように混ぜるか、どこまで混ぜるかについてはより詳しく書いています。

また各店3〜8品のバリエーションのつくり方も掲載しています。

マカロンのおいしさの要素のひとつは生地とクリームのバランスですが、生地のつくり方もフィリングも実にいろいろあるのがわかります。

【担当編集者より】シンプルなものこそむずかしい。

長年お菓子の取材をしてきましたが、マカロンのつくり方、とくにマカロナージュの手法や混ぜ終わりの目安は文章としてどう表現していいかもむずかしいと感じてきました。

今回は、あえてこの部分にメスを入れました。

それはつくり方の仕組みやポイントを整理することからはじまりました。

プロセスの取材では、シェフたちに空のボウルを使って混ぜ方を見せていただいたケースもあります。

マカロンは卵白の2〜2.5倍の砂糖を使ってつくる甘いお菓子です。

この甘さをどうおいしさに変えていくのか、そのあたりがシェフたちの腕の見せどころ。

伝統のつくり方を守りながら、おいしさをどう表現していくのかに注目しながら読んでいただければと思います。

【目次】（「BOOK」データベースより）第1章　きちんとマカロンを知る（マカロンって、どんなお菓子？／マカロン・パリジャンのつくり方／マカロン・パリジャンの仕組み　ほか）／第2章　人気店のマカロンいろいろ（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ／ラヴィエイユフランス／パティスリーキャロリーヌ　ほか）／第3章　マカロンをアレンジして楽しむ（ヴェリーヌ・トロワ・マカロン／マカロン・LP／ビュッシュ・ドゥスール・ショコラ?ポワルヴェ・エコールドゥパティスリー青山／クマカロン?パウンドハウス京都／アルルカン?パティスリーケモンテベロ　ほか）この商品の関連ジャンルです。

・本> ライフスタイル> 料理> お菓子・パン